来源：史学研究 2024-03-06 16:28 广东
作者：郑伟，男，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院副教授，研究方向为中国饮食文化。文章原刊《农业考古》2024年第1期。
摘 要：花生是四川重要的农作物，其在“康雍复垦”期间由东南移民带入，之后，经历了推广普及期和发展创新期两大传播阶段。花生的引入、传播对四川农业生产和饮食生活产生了重要影响，提高了农民收入，促进了四川农村经济发展；提高了土地利用率，完善了四川农业生产结构；丰富了四川民众饮食生活。研究花生在四川传播及其影响对挖掘保护四川农业文化遗产，推动四川花生产业高质量发展，传承弘扬川菜文化具有一定意义。
花生作为我国重要的油料经济作物，在四川农业生产中发挥着不可替代的作用。四川花生历史悠久，自清代康雍时期开始引入；其品种独特，主要以中小粒型食用花生为主；花生种植规模大，全省21个市州均出产，种植面积及产量常年稳居全国前10名，西南地区首位。花生种植改善了四川地区农业结构，促进了农村商品经济发展，提高了农民收入，丰富了民众饮食生活，成为川菜文化的重要组成部分。研究花生在四川的引入、传播及其影响，不仅有利于挖掘保护四川农业文化遗产，而且对推动四川花生产业高质量发展，促进乡村振兴，弘扬中华优秀传统文化也将产生一定作用。
一、花生在中国的缘起
想要研究花生在四川传播，首先要搞清楚花生在中国的起源问题。中国花生的起源，近四十年来，学界存在着争议，主要有两种观点，一种是中国原产论，另一种是南美引进论。花生中国原产论的主要依据是1960年，《浙江吴兴钱山漾遗址第一、二次发掘报告》，该报告记载：“此次从遗址中发现了花生、芝麻、蚕豆等种子，可以证实我国在数千年以前已经开始种植这些农作物。”【1】(P91-149）另外，1962年，《江西修水山背地区考古调查与试掘》报告，遗址出土疑似花生种子【2】(P353-367）。学者徐守成、张秉伦引用上述两处考古报告，认为花生中国自古有之，并非外来物种。对于花生中国原产论，诸多学者提出了质疑，其中，游修龄撰文从五个方面驳斥中国原产论【3】(P100-103）。游文论证逻辑严密，有理有据，得到大多数学者的认同。在没有新的证据发现之前，花生中国原产论很难成立。
花生南美引进论认为，花生原产于南美洲秘鲁、巴西地区。学者孙中瑞、于善心撰文称：“在巴西北部至安第斯山麓约100万平方英里的地区，分布着大量的野生种群，至今还是当地放牧牛羊的主要饲料。”【4】(P24）游修龄研究指出，南美洲的“花生属”（Arachis）共有70多个“种”（sPecies），大部分没有被研究，已知的花生栽培种经过人们的驯化选择，共有2个“亚种”（subsPecies）和4个“变种”（variety)【3】(P104）。另外，南美洲印第安人考古遗址中挖掘出大量花生种子，有关花生的文献记载在南美洲也比较常见。花生南美引进论，目前，基本得到学界认同。
南美洲花生最早引入中国的时间应为明朝中后期。此时，在中国东南沿海闽、粤、苏、浙一带最早出现了花生的记载。明朝弘治十六年（1503）的《常熟县志》记载：“落花生，三月栽，引蔓不甚长，俗云花落在地，而子生土中，故名，霜后煮熟食之，其味绝美。”【5】（卷1《地理志•土产》，P54）这是中国花生最早的文献记载。其后，《上海县志》（1504）、《姑苏县志》（1506）均有花生记载。中国花生的引进途径并不唯一，最有可能通过海外贸易、西方殖民者入侵以及西方传教士传教活动等三种方式引入【6】(P37）。花生进入中国后，由于其具有耐贫瘠、耐干旱等生长优势属性，从东南沿海呈散射状向全国其他地区快速传播。
中国花生引进的又一里程碑是同治、光绪年间，美国大花生的引进。大花生最早在山东平度、蓬莱地区引进种植。《大花生入华之历史》记载：“大花生种子是美国传教士汤卜逊（Archdeacon ThomPson）于1889年传入中国，然后由梅里士（Charles Rogers Mills）首先在山东登州府试种，因能榨油，价值大增，成为中国重要海外贸易商品之一。”【7】(P34-36）《平度州乡土志》也有“州人袁克仁从美教士梅里士乞种数枚，十年始试种，今则连阡陌矣”的记述。花生在中国的引进、传播为四川花生种植提供了前提条件。
二、花生引入四川的时间
四川花生是由“康雍复垦”期间东南移民带入【8】(P190）。顺治间广东《潮州府志》已有落花生的记载，福建人在康熙年间已对落花生有相当程度的认识，这些地区的民众随着“湖广填四川”移民潮进入四川开荒种地，他们将当地的农作物种子包括花生带入四川，进行种植。乾隆年间，四川地方志中始现花生的文字记载。四川花生最早的记载文献是乾隆二十一年（1756）《荣县志》，其记载：“果类，梅、桃、杏、李、石榴、桔、梨……落花生。”【9】（卷1《封域志•物产》，P34）此后，乾隆三十年（1765）《资阳县志》载：“果之属，桃、李、梅、杏、藕、柿、橘、枇杷、枣、葡萄、石榴、核桃、甘蔗、棠梨、落花生。”【10】（卷2《物产》，P14）乾隆四十年（1775）《威远县志》记载：“果类……甘蔗、荸荠、葡萄、佛手柑、落花生、桑葚。”【11】（卷2《地理志•物产》，P53）乾隆四十三年（1778）《屏山县志》记载：“果之属，桃、李、梅、杏……落花生。”【12】（卷1《兴地志•物产》，P12）乾隆五十一年（1786）《安岳县志》载：“落花生，种宜沙土，形如筴豆。”【13】（卷4《土地部•土产》，P23）同年，《潼川府志》载：“落花生，俗名番豆，形如筴豆，种宜沙土。”【14】（卷3《土地部•土产志》，P40）《蓬溪县志》载：“落花生，种宜沙土，形如筴豆。”【15】（卷3《土地部•土产志》，P5）乾隆五十二年（1787）《遂宁县志》曰：“落花生，土中结实，形如筴豆，邑人多种之。”【16】（卷4《土产志》，P13）此外，乾隆三十八年（1773）《珙县志》卷4《农桑志•物产》、乾隆五十一年（1786）《乐至县志》卷3《土产志》、乾隆八年（1743）《营山县志》卷3《食货志•物产》等均有花生的记载。由此可见，川东、川南相关地区应为四川花生最早引入地。这些地区均为丘陵地带，气候温暖湿润，土壤多为钙质中性紫色土或红壤、黄壤，土质偏酸性，非常适合花生种植、生长【17】(P15-22），因此，花生引入后，比较适应当地气候、地理环境，得到农民认可，开始种植。
至嘉庆、道光年间，四川花生种植逐渐由川东、川南丘陵地带向成都平原过渡，这一发展趋势与成都平原适宜种植花生紧密相关。成都平原为四川盆地西部的一处冲积平原，主要由岷江、沱江及其支流冲积而成，其土壤多为沙质土，比较适合花生种植。川人张宗法在《三农纪》中记载花生种植“宜沙土，松浮土，耕耜熟”【18】(P314）。这一时期，成都平原相关县志中出现花生的记载，如嘉庆十六年（1811）《金堂县志》记载：“落花生，本名豇降豇雙。”【19】（卷3《山川志•物产》，P115）嘉庆十八年（1813）《什邡县志》载：“果之属曰，梅、李、桃、栗……落花生。”【20】（卷51《物产志》，P1）嘉庆二十年（1815）《温江县志》载：“落花生，蔓生，春种夏花，花落地，始从地中结子。”【21】（卷30《物产》，P20）道光十八年（1838）《仁寿县新志》曰：“蕃豆，土人名曰落花生，青石山至松峰场，遍山种之。”【22】（卷2《户口志•土产》，P18）道光二十四年（1844）《新都县志》曰：“果之属，梅、杏、桃、李……落花生。”【23】（卷3《食货志•物产》，P25）此时，民众对花生有了初步认识，在文献中往往将其归为“果之属”，常与甘蔗、棠梨、石榴等水果同类，主要以生食为主。同时，对花生的植物性状有了一定了解，在文献中简单记述了花生的外形及生长地等，如乾隆五十一年（1786）《射洪县志》记载：“落花生，种宜沙土，形如筴豆。”【24】（卷3《土产志》，P5)
三、花生在四川的传播
（一）推广普及期
晚清至民国是四川花生的推广普及期。晚清时期，四川花生种植范围不断扩大，主要呈现出由成都平原向周边丘陵逐步传播的趋势。此时，成都平原周边记载花生的地方志进一步增多。光绪十三年（1887）《乐山县志》记载：“菜果之属，荔枝、梅、葡萄……落花生。”【25】（卷4《食货志•物产》，P9）光绪十四年（1888）《夹江县志》记载：“果之属，杏、梅、桃、柿……落花生。”【26】（卷4《赋役志•物产》，P17）光绪二十二年（1896）《名山县志》记载：“蔗只白茎一种，落花生，荸荠不甚佳。”【27】（卷8《物产》，P23）此外，光绪六年（1880）《重修彭县志》卷3《民事门•物产志》、光绪八年（1882）《盐亭县志》卷4《土地部•土产》、光绪二十九年（1903）《江油县志》卷10《物产》等均出现落花生的记载。至民国时期，花生在四川各地基本普及种植，不仅成都平原及盆地丘陵地带广泛种植，在西南山区如雷波、汉源、峨边、荥经等地花生也开始种植，如民国四年（1915）《荥经县志》载：“果属，梨、柿、杏……落花生。”【28】（卷二十《物产志》，P7）同年，《峨边县志》载：“蔬之属，萝菔、胡萝菔、莴苣……落花生。”【29】（卷2《食货志•物产》，P31)
此时，美国大花生，又名洋花生引入四川，进一步丰富了四川花生的品种。民国十年（1921）《金堂县续志》曰：“落花生，有大小两种”。民国十八年（1929）《遂宁县志》载：“其粒大者俗呼洋花生。”民国二十九年（1940）《重修广元县志稿》记载：“落花生……其粒有大小二种，粒大者称洋花生，唯小粒种现已罕见，殆有绝迹之势焉。”【30】（卷11《食货志•物产》，P10）民国三十三年（1944）《重修彭山县志》曰：“落花生，有大小两种，大者自外来，仅十余年。”【31】（卷3《食货篇•物产》，P62）随着大花生的引进，四川花生的种植范围扩大，产量不断增多，在诸多地区成为当地大宗农产品。民国《金堂县续志》曰：“落花生，本名降豆，山地河坝地皆产之，亦为出产之一大宗。”【32】（卷1《物产》，P82）民国十八年（1929）《新修南充县志》载：“落花生，沿江各坝皆产之，治城过江楼为县境大花生市。”【33】（卷11《物产志》，P16)
这一时期，民众对花生有了进一步的了解认识，关于记载其类属、性状及食用方法的文献进一步增加。此时，花生不再仅归类为“果之属”，光绪《青神县志》将其纳入“粟之属”，与高粱、黍子、芝麻子同类。民国四年（1915）《峨边县志》将其归类于“蔬之属”，与菠菜、白菜、青菜、石花菜并列。民国十九年（1930）《大邑县志》将花生与毛豆、豌豆、扁豆、刀豆、二季豆等作为同类，归入“菽之属”。由此可见，花生的类别属性更为丰富，其食用功能进一步扩大。同时，地方志中对花生名称、植物性状的记载更为详细。光绪《荣昌县志》记载了落花生名称的由来“落花生，藤生，花落地而结实，故名”【34】（卷16《物产》，P21）。咸丰《资阳县志》对花生的果实、花、生长过程、口味等进行了记载，“落花生，形如荚豆，蔓生黄花，花落有须如针，入土中始结实，资产不甚香松，而艺植者亦多”【35】（卷7《物产》，P15）。民国九年（1920）《绵竹县志》记载：“落花生，本谷类植物，嵇含《南方草木状》谓之千岁子，云出交趾，蔓生，子在根下，须绿色交加如织，一苞恒二余颗，皮壳青黄色，壳中有肉如栗，味亦如之，干则壳肉相离，撼之有声，吴越人谓之长生果，岭南谓之地豆，亦可榨油，茎高尺许，多蔓延地上，为羽状复叶，夏秋之交开黄花如蝶翅，花后子房入地一二寸，结实成荚，秋末收之。”【36】（卷8《物产志》，P14）此时，花生的名称、生长过程、生存环境、颜色、形状、味道及收种时间等被民众熟知，在地方志中对花生的描述比较详实。
同时，四川民众对花生的食用方式更加多样，在诸多地方志中，出现了花生用于榨油的记载。道光《新津县志》载：“油有菜油、桐油、花生油，三种惟菜油最多，亦惟菜油良。”【37】（卷29《物产》，P25）光绪《江油县志》曰：“落花生，壳有纹，花落结子食最佳，又用于榨油，出沙地。”【38】（卷10《物产》，P1）花生在四川虽也用于榨油，但不是主要用途，民众主要是食用花生果仁，这与四川民众喜食油菜籽油的历史传统有关。此时，花生不仅可以生吃，也可炒制或煮熟食用。民国十六年（1927）《广安州新志》曰：“落花生，产沙土，蔓生细叶，花落地即成实，荚长寸许，中含三四子，雪白圆美，炒食极香，煮食配盐亦去火。”【39】（卷12《土产志》，P12）民国二十八年（1939年）《巴县志》记载：“故以落花生名之，亦奇物也，炒食之甘香，作松子味。”【40】（卷19《物产志》，P6）民众还对花生的食用方式进行比较，地方志中出现炒花生适宜作为佐酒小吃的记载。民国二十九年（1940）《重修广元县志稿》载：“种子炒熟，其红色种皮即易剥落，味香而脆，惟小儿最喜食之，佐酒亦佳，生食煮食味俱稍逊。”【30】（卷11《食货志》，P23）此外，花生的各种价值得到进一步开发，不仅可以供人食用，其茎叶可作为饲料养牛喂猪，花生榨油后剩余的残渣亦可用来肥猪。光绪《重修彭县志》记载：“落花生，花落须生，入土结实，名曰下箴，实既成，芟其蔓而起之，蔓可饲牛，叶可饲豕……可生食，可炒可煮，又可榨油，其饼可肥猪也。”【41】（卷3《田功志》，P32)
（二）发展创新期
新中国成立后，尤其是改革开放以来，随着农业生产力的快速发展，四川花生种植规模不断扩大，产量持续提升，品质更为优越，花生在四川传播进入了发展创新期。从四川花生生产规模来看，花生总产量和种植面积稳步提升。根据《四川省农业统计年鉴》数据分析，2000年，四川花生总产量为54万吨，2009年总产量为60万吨，到2021年，花生总产量达到76万吨；四川花生种植面积，1985年前后为10.00万公顷，2000年，其种植面积为23.96万公顷，到2021年，四川花生种植面积达到了29.02万公顷，接近1985年种植面积的3倍。同时，四川花生种植范围广，全省21个市（州）中有近140个县（市、区）出产花生，并形成了成都平原周边丘陵和川东北山区两大花生优势种植片区。南充、宜宾、达州、绵阳、内江、资阳、遂宁、广元等市常年稳居全省花生种植规模前列。总体来看，近年来，四川花生种植面积及产量居西南地区首位，跻身全国各省市前10名。
从花生种植品种来看，这一时期，四川花生品种多样，特色突出，且创新性强。四川地区花生品种逐渐发展成为中粒型、珍珠豆型和龙生型三种，这些品种花生产量高、外形美观，荚果呈“鹰嘴瘦身”，粒小肉紧，口感好，非常适合直接食用，这是四川花生的特色，区别于北方地区花生主要用于榨油的用途。据统计，“四川花生约90%的产量用于直接食用，用于榨油的比例极低”【42】(P55-56）。同时，四川加大了花生品种选育力度，积极利用植物基因科学技术培育新的花生品种，提高四川花生品质。经过多年努力，四川南充市农业科学院已培育出天府花生系列优质高产品种，包括天府3号至天府30号共计22个品种。2013年，黑花生（天府28号）在四川培育成功，并开始种植，这是四川花生种植史上又一标志性成果。黑花生色泽鲜艳、粒大饱满、营养丰富、品质极优，其内含锌、硒、钙等8种微量元素及19种人体所需氨基酸等营养成分，有高蛋白、高硒、高精氨酸、高钾含量的优良特性，蛋白质、钾分别比普通花生高19%、48%【43】(P71-73）。目前，成都周边及川东地区已快速推广种植黑花生，其必将进一步优化四川花生种植品种，为民众带来更高的经济效益。
四、花生引入、传播对四川的影响
（一）提高农民收入，促进四川农村经济发展
由于花生食用价值较高，经济作物属性较强，民国时期，四川花生交易开始出现，地方志中有花生作为商品进行贸易的记载。民众通过贩卖花生，增加了经济收入，对自给自足的自然经济造成了冲击，推动了四川农村商品经济流动发展。民国《金堂县续志》曰：“食之不尽，用以榨为油，较芥油稍逊，今因价稍昂，鲜有用于榨油者，仅供人食品。”【32】（卷1《物产》，P83）由此可知，花生可用于榨油，但其本身价格昂贵，当地仍以直接食和为主。后因花生油价格提高的影响，在四川部分地区，花生油买卖量较大，刺激了商品经济发展。民国《简阳县志》载：“花生油，岁约出二十余万斤行销城市。”【44】（卷19《食货志》，P25）此时，有民众专门贩卖花生而发家致富，民国《简阳县志》载：“现秀贩卖落花生起家，买田百亩，从此以善传家，三孙皆举人，至今富足。”【44】（卷9《士女篇•孝友十六》，P17）民国十八年（1929）《遂宁县志》记载：“落花生，每岁能出三百万石，除本邑供用外，出境约十成之三。”【45】（卷8《物产》，P23）可知，花生在当地已成为大宗农贸商品，交易量能占到花生产量的近三分之一。
当今社会，四川花生的商品属性更为突出，花生交易量更大，成为四川重要的经济作物之一。首先，从花生销售价格来看，花生买卖价格较其他农作物具有比较优势。“四川花生的市场价格一直较高且较为稳定，约为菜籽油和大豆的2倍左右，是小麦和玉米的4倍以上，而花生单产与油菜籽和大豆相近”【46】(P5）。农民种植花生可以获得更高的经济效益，有力促进了花生贸易，提高了花生产值。同时，四川民众积极进行花生加工，其花生加工产品如花生糖、花生酥、花生酱、花生芽、花生奶等经济价值更高，市场前景更为广阔，有力带动了四川花生种植业发展，对促进四川乡村振兴具有重要意义。
（二）提高土地利用率，完善四川农业生产结构
花生具有耐贫瘠、耐干旱的特征，适合在山地、丘陵种植。“至下等地，因谷类不生，久成无主荒田，今稍加人工，种花生即可得利二元以上”【47】。这正是花生适应性强的真实写照。四川地形绝大多数为丘陵和山地，占全省土地总面积的90%，许多土地比较贫瘠，不太适应种植禾本科粮食作物，几近荒芜。花生引入四川，可在肥力较差的土地种植、收获，大大提高四川土地利用率。如遇旱涝等自然灾害年，其他农作物减产、无收的情况下，花生可将土地利用起来，充当救灾备荒的作用。此外，种植花生可有效节约水资源的利用，缓解四川丘陵山地农业用水紧张的状况，推动四川节水农业的发展，保护四川农业生态环境。
同时，花生对改善四川农业生产结构发挥了重要作用。花生与许多禾本科作物、薯类作物生长特征、种植条件不同，所需土壤养分有异，花生非常适合与其他农作物轮作或间作套种。花生根瘤具有固氮作用，“据测定，亩产250公斤荚果的花生田，其根瘤固定的氮素约为6公斤”【46】(P6）。花生可有效增加土壤中氮素的来源，提升田地的肥力。“花生与需肥不同的作物进行轮作，可以调节土壤中速效氮磷钾的含量，这对花生和其他作物的生产都是十分有利的”【6】(P43）。花生的种植，进一步优化了四川农作物轮作、间作套种的方式，春花生—冬小麦—夏甘薯，春花生—秋水稻，春花生—秋玉米等轮作方式被广泛运用。近几年，春花生—冬土豆的新轮作方式开始出现，进一步丰富了四川作物耕种方式。四川花生间作套种方法更为多样，花生不仅与玉米、大豆、甘薯等农作物间作套种，还与核桃、柑橘、荔枝、桑树等果木间作套种，有效提高了四川土地出产率，增加了民众农业收益。
（三）丰富了四川民众饮食生活
花生传入四川后，因其“专入脾肺，味甘而辛，体润气香，性平无毒”【48】(P268）深受民众的喜爱。起初，四川民众主要生食花生，四川地方志中有“壳中有肉如栗，味亦如之”“曝干可生食”“花落结子，食最佳”等记载。至清末民初，随着花生种植范围的扩大，民众对花生认识的深入，花生的食用方式变得更加多样。炒、煮、卤、泡花生常见诸四川文献记载，花生的味道更为丰富。檀萃《滇海虞衡志》说道：“市上也朝夜有供应，或用纸包加上红笺送礼，或配搭果菜登上宴席，寻常下酒也用花生。落花生为南国中第一果，其资于民用者最广。”【49】(P72）此文主要记述了云南地区花生食用情况，作为紧邻云南，同为西南地区的四川，花生食用情况应与此相似，四川民众已广泛食用花生。此时，花生还被民众用来榨油，成为四川地区食用油的品种之一。但由于四川地区种植的花生品种多为龙生型小粒花生，出油率不高，加之，民众有喜食菜籽油的传统，花生用来榨油的比较少，大多数四川花生用来食用。花生成为四川街头巷尾、茶馆酒舍随处可见的零食小吃，吃法更为丰富，包括油炸花生米、糖熬花生米、花生酥、花生糕、椒盐花生等等。同时，在中国传统结婚仪式中有送花生的习俗，寄托了“能生贵子”“多生贵子”的吉祥寓意。
现如今，花生在四川民众饮食生活中的地位愈发重要。花生成为川菜的重要组成部分，不仅作为川菜中重要的调味料，丰富了川菜味型，造就了川菜的美味，而且成为川菜的重要主辅料，创制出诸多经典的川菜花生馔肴。作为调味料使用的花生，一般制作成花生碎末，用来调色增香，如四川火锅蘸碟，要用花生碎调味，四川凉拌菜需用油炸花生米来搭配，四川经典小吃蛋烘糕、宜宾燃面、甜水面、冰粉等，花生是不可或缺的调味品。花生作为主辅料，在川菜中频繁出现，蜀香花生、泡椒花生、挂霜花生是川菜凉菜的经典代表，宫保鸡丁、怪味花生、花生蒸排骨等是花生经典热菜，酥皮花生、酒鬼花生、花生芝麻汤圆等是四川家喻户晓的特色小吃。
与此同时，随着现代食品科学的发展，四川花生加工技术不断进步，花生食品不断涌现，香辣、椒盐、五香等各种口味花生袋装食品以及花生酥、花生酱、花生糖、花生芽、花生奶等远销内外，深受消费者青睐。其中，四川“黄老五”花生品牌闻名全国，其花生酥传统制作技艺入选省级非遗代表性项目名录，需要不断加以传承保护。此外，四川花生深加工产品蓬勃发展，花生高蛋白提取物应用于面包、饼干及各种糕点制作，有力改善了食品口感，提高了食品营养素含量。在古代仅作为牲畜饲料的花生榨油残余物花生饼，如今也被制成糖果、饼干、酱油等食品，以及塑料、人工合成纤维等各种工业用品。花生改善了四川民众饮食结构，丰富了民众饮食生活，推动了川菜文化的发展，未来，四川花生的食用价值必将得到进一步开发。
五、结论
花生作为四川重要的农作物，其种植历史悠久，自康雍时期引入，其后，由川东丘陵地区快速向全川各地传播，至民国时期，四川花生在全省范围内普遍种植。花生在四川传播，提高了土地利用率，完善了四川农业生产结构，推动了四川农村经济发展，与此同时，丰富了民众饮食生活，传播了川菜文化。未来，应进一步保护传承四川花生文化遗产，挖掘提炼四川花生文化内涵，推动四川花生文化创造性转化和创新性发展，不断提高花生食用价值，促进四川花生产业高质量发展。
参考文献：略